RISE-AT Newsletter November - December 2003
Home

นาโนเทคโนโลยี
น้ำปู อาหารแห่งภูมิปัญญาพื้นบ้านล้านนา
พลูคาว
"ชาเขียว" พืชมหัศจรรย์ (ตอนที่ 1)
เครื่องกลั่นเอทานอลด้วยเทคนิคปั๊มพอง
ไซลิทอล
วานิลลากับการเป็นพืชเศรษฐกิจตัวใหม่ที่น่าจับตามอง
ที่กรอฝ้าย 8 หัว
งานเฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ เนื่องในวโรกาสทรงเจริญพระชนมพรรษาครบ ๗๒ พรรษา และงานเฉลิมฉลอง ๔๐ ปี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
เครื่องคัดคุณภาพผลส้มแบบครบวงจร

ภาพกิจกรรม

Search for
Newsletter Archives
Thai Version
Year 2001
March
April
May - June
July - August
September - October
November - December
Year 2002
January - February
March - April
May - June
July - August
September - October
November - December
Year 2003
January - February
March - April
May - June
July - August
September - October
Noverber - December
Year 2004
January - March
April - June
July - September
October - December

English Version
Year 2001
May - June
November - December
Year 2002
January - June
July - December
Year 2003
January - June
Year 2004
July - December

น้ำปู อาหารเเห่งภูมิปัญญาพื้นบ้านล้านนา

น้ำปู น้ำปู หรือ น้ำปู๋ เป็นอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้านในภาคเหนือ น้ำปูนั้นเป็นอาหารที่เกิดจากการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้กินเป็นเวลาเเรมปี นอกจากที่ชาวบ้านจะทำไว้กินเองเเล้วยังนำไปจำหน่ายเป็นรายได้เสริมอีกด้วย น้ำปูที่มีชื่อเสียง ได้เเก่ น้ำปูที่ทำที่อำเภอแจ้ห่ม จังหวัดลำปางเเละน้ำปูที่มาจากจังหวัดพะเยาว์ การทำน้ำปูนั้นไม่มีขั้นตอนใดที่ยุ่งยากเเต่ต้องอาศัยความอดทนเเละเพียรพยายามของผู้ที่ทำอย่างสูง

การทำน้ำปูในขั้นเเรกนั้นต้องมีปูนาเป็นจำนวนมากเสียก่อน (จำนวนหลายกิโลกรัม) หากต้องการน้ำปู 1 กิโลกรัมก็ต้องใช้ปูนา ประมาณ 6-7 กิโลกรัม ปูนาที่ใช้ทำนั้นได้มาโดยการจับปูนาในท้องนา โดยชาวบ้านมักจะไปจับปูในวันที่มีเเดดจัดเเละอากาศร้อน เพราะจะมีปูนาจำนวนมากที่หลบหนีความร้อนจากน้ำในนาขึ้นมาเดินบนคันนา ปรากฎการณ์นี้ทำให้ชาวบ้านสามารถจับปูจำนวนมากได้ง่ายขึ้น เเต่บางทีความเชื่อเช่นนี้ก็อาจมีข้อผิดพลาดได้เหมือนกัน หากปีใดมีอากาศวิปริตผิดฤดูกาลเเล้วชาวบ้านต้องจับปูโดยการใช้สวิงช้อนปูจากในนา การจับปูนั้นมักทำกันในช่วงที่ชาวนาเริ่มไถนาเพื่อที่จะดำนา ส่วนใหญ่มักอยู่ระหว่างเดือน กรกฎาคม ถึง เดือนกันยายน ช่วงนี้เป็นระยะที่ปูเจริญเติบโตได้ที่พอเหมาะ จากนั้นนำปูที่ได้มาเเช่น้ำเพื่อให้ปูคายสิ่งสกปรกออกเเละล้างด้วยน้ำซ้ำหลายๆ ครั้งเพื่อให้ปูสะอาดขึ้น นำปูที่ได้ไปตำในครกที่เรียกว่าครกมอง ใส่ใบฝรั่ง ใบตะไคร้ หรือใบข่า ตำส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดเเละนำมากรองลงในหม้อดิน หลังจากที่กรองเสร็จนำกากปูที่ได้มาตำซ้ำอีก 2 ถึง 3 ครั้งเเล้วกรองลงในหม้อดิน ช่วงนี้เรียกว่าน้ำปูที่ได้ว่าน้ำปูดิบ ชาวบ้านมักเอาใบตองหรือผ้าขาวบางมามัดปากหม้อไว้เพื่อกันไม่ให้แมลงหรือสัตว์เล็กๆ เข้าไปในหม้อ หมักน้ำปูทิ้งไว้ 1 คืน เพื่อให้น้ำปูมีกลิ่นเเละรสชาดที่ดีขึ้น เมื่อครบ 1 คืนเเล้วนำน้ำปูมาเคี่ยวซึ่งการเคี่ยวน้ำปูนั้นต้องทำกันในทุ่งนา เช่น กระท่อมกลางนาที่อยู่ห่างไกลผู้คนเพราะน้ำปูนั้นมีกลิ่นที่แรงมาก ชาวบ้านจะเคี่ยวน้ำปูโดยใช้ฟืนซึ่งในขั้นเเรกของการเคี่ยวนั้นจะใช้ไฟเเรงก่อนเเละค่อยๆ ลดไฟลง คนทำต้องหมั่นคนอยู่เสมอมิฉะนั้นจะทำให้น้ำปูล้นหม้อ เมื่อเคี่ยวจนน้ำปูเกือบแห้งเเล้วก็จะเติมเกลือเล็กน้อย หากต้องการทำเป็นน้ำปูปรุงรสก็จะเติมเครื่องผสมชนิดอื่นๆ เช่น พริกป่น หัวหอมคั่ว กระเทียมคั่ว อาจมีการใส่ผงชูรสเพื่อทำให้น้ำปูที่ได้นั้นมีรสชาดอร่อยยิ่งขึ้น เมื่อน้ำปูแห้งจะจับกันเป็นก้อนสีดำ ชาวบ้านจะนำมาใส่ “ออม” หรือกระปุกซึ่งมีหน้าตาเหมือนกระปุกของกะปิ นำมาปิดฝาให้เเน่นเเล้วเก็บไว้บริโภคตลอดทั้งปี การทำน้ำปูในเเต่ละท้องถิ่นนั้นมีสิ่งที่เเตกต่างกัน เช่น การเลือกใช้สมุนไพรต่างชนิดมาทำน้ำปู เช่นใบตะไคร้ ใบขมิ้นใบข่า หรือใบฝรั่ง เพระฉะนั้นสูตรในการทำน้ำปูจึงไม่ค่อยตายตัวนัก

น้ำปู มีการนำน้ำปูมาคลุกกับข้าวเหนียวร้อนๆ ซึ่งคนเหนือเรียกว่า บ่ายน้ำปู มีรสชาดที่อร่อยมาก นอกจากนี้น้ำปูยังสามารถนำมาทำอาหารได้หลายชนิด เช่น ใส่ในแกงหน่อไม้ ส้มตำหรือตำส้มโอ ใช้ทำน้ำพริกน้ำปูซึ่งรับประทานร่วมกับผักได้หลายอย่าง เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือ ผักกาดกวางตุ้ง เเตงกวา ผักกูด กะหล่ำปลีนึ่ง ในฤดูที่มีหน่อไม้ ชาวบ้านมักนำมากินกับหน่อไม้ต้มทำให้บางครั้งเรียกน้ำพริกน้ำปูกับหน่อไม้ต้มนี้ว่า น้องนาบ้านนาและเทพธิดาดอย

น้ำปูนั้นจัดว่าเป็นอาหารที่มีจุดอ่อนเช่นเดียวกับอาหารพื้นบ้านประเภทอื่น เช่น มีความเชื่อว่าน้ำปูนั้นเป็นของแสลงสำหรับคนที่มีเลือดลมไม่ดี ผู้หญิงบางคนเมื่อรับประทานน้ำปูเข้าไปแล้วจะทำให้รู้สึกง่วงเหงาหาวนอน มีอาการหนาว ปวดหัว หรือปวดกระดูก จุดอ่อนอีกข้อหนึ่ง คือ มีการเติม มิ่นหม้อหรือเเป้งมัน ลงไปเพื่อให้ได้น้ำปูปริมาณมาก การทำเช่นนี้นอกจากทำให้น้ำปูที่ได้มีรสชาดไม่อร่อยเเล้วยังทำให้ผู้บริโภคไม่ไว้ใจอีกด้วย การใช้ยาฆ่าเเมลงในนาข้าวก็เป็นเหตุหนึ่งที่ทำให้ผู้บริโภคไม่มั่นใจในความปลอดภัยของน้ำปูยิ่งขึ้น เนื่องจากน้ำปูนั้นเป็นอาหารพื้นบ้านจึงไม่มีการควบคุมมาตรฐานในด้านต่างๆ ที่เด่นชัดที่สุด คือ เรื่องของรสชาดเเละความสะอาด การทำน้ำปูนั้นทำโดยผู้สูงอายุในหมู่บ้านจึงมีโอกาสที่จะสูญหายหากไร้ผู้สืบทอด อย่างไรก็ตามน้ำปูก็ยังเป็นอาหารพื้นบ้านที่น่าสนใจมากเพราะมีรสชาดอร่อยเเละชาวบ้านสามารถผลิตได้ในครัวเรือน การเก็บรักษานั้นก็ไม่ยากเเละเก็บไว้ได้นาน หากมีการวิจัยเเละพัฒนาอาหารชนิดนี้อย่างต่อเนื่อง จะทำให้เป็นอาหารที่มีความสำคัญในเชิงพาณิชย์ได้ ผู้เขียนได้เล็งเห็นศักยภาพในจุดนี้จึงได้ทำวิจัยเรื่อง การรวบรวมสูตรการทำน้ำปูเพื่อพัฒนาให้มีคุณภาพได้มาตรฐานมากขึ้น โดยได้รับการสนับสนุนเงินทุนจากสถาบันวิจัยเเละพัฒนาวิทยาศาตร์เเละเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ขณะนี้การวิจัยยังอยู่ในระยะเริ่มต้นจึงยังไม่ได้นำข้อมูลมาเขียนในบทความนี้ อย่างไรก็ตามผู้เขียนสัญญาว่าจะรายงานข้อมูลที่ได้จากการวิจัยต่อผู้อ่านในตอนต่อไป


นางนิตยา บุญทิม
นักวิจัย ชำนาญการ ระดับ 8
หน่วยวิจัยจุลชีววิทยาประยุกต์
สถาบันวิจัยเเละพัฒนาวิทยาศาสตร์ เเละเทคโนโลยี