|
|
|
|
 วัตถุกันเสีย หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งได้ว่าสารกันบูด เป็นสารประกอบทางเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหารหรือยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร เนื่องจากสามารถยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเน่าเสียของอาหารได้ ส่วนใหญ่วัตถุกันเสียจะไปออกฤทธิ์ที่ผนังเซลล์ รบกวนการทำงานของเอนไซม์ที่ผนังเซลล์ของจุลินทรีย์ หรือรบกวนกลไกทางพันธุกรรมในเซลล์ เป็นผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเพิ่มจำนวนได้หรืออาจตายได้ในที่สุด เนื่องจากการเน่าเสียของอาหารมักมีสาเหตุมาจากจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับอาหาร ดังนั้นวัตถุกันเสียที่ดีควรมีฤทธิ์ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเน่าเสียมากกว่าที่จะออกฤทธิ์เพียงแค่ยับยั้งการเจริญ เพราะจุลินทรีย์ที่ไม่ถูกทำลายอาจมีโอกาสกลายพันธุ์ไปเป็นสายพันธุ์ต้านทานได้ นอกจากนี้วัตถุกันเสียไม่ควรมีผลทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนแปลง และไม่ควรเสื่อมฤทธิ์หรือเสื่อมคุณภาพเมื่อใส่ลงในอาหาร ยกเว้นวัตถุกันเสียประเภทออกฤทธิ์ฆ่าหรือทำลายจุลินทรีย์ควรจะถูกเปลี่ยนสภาพให้เป็นสารไม่มีพิษ หรือควรถูกทำลายได้ด้วยการหุงต้มธรรมดา วัตถุกันเสียที่นำมาใช้สำหรับอาหารมีหลายชนิด แต่ละชนิดมีประสิทธิภาพแตกต่างกันขึ้นกับปัจจัยดังนี้ 1. ความเข้มข้นของวัตถุกันเสียที่ใช้ ถ้าใช้ในความเข้มข้นสูงจะมีประสิทธิภาพในการยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์สูงตามไปด้วย 2. จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร โดยจุลินทรีย์จะมีความต้านทานต่อวัตถุกันเสียแต่ละชนิดแตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นกับชนิด ปริมาณ และสภาวะของจุลินทรีย์ 3. สมบัติทางเคมีและฟิสิกส์ของอาหาร เช่น ลักษณะของอาหารเป็นของเหลวหรือของแข็ง สภาพความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของอาหาร เป็นต้น ปัจจัยดังกล่าวมีผลต่อกลไกและประสิทธิภาพการออกฤทธิ์ รวมถึงปริมาณวัตถุกันเสียที่จะต้องใช้ ชนิดของวัตถุกันเสียสำหรับอาหารที่ใช้กันโดยทั่วไปแบ่งออกเป็นกลุ่มใหญ่ๆ ได้ดังนี้ 1. กรดและเกลือของกรดบางชนิด กรดและเกลือของกรดที่นำมาใช้เป็นวัตถุกันเสีย เช่น กรดเบนโซอิค (Benzoic acid) กรดซอร์บิค (Sorbic acid) กรดโพรพิโอนิค (Propionic acid) และเกลือของกรดเหล่านี้ เป็นต้น สารในกลุ่มนี้ให้ผลในการยับยั้งการเจริญของเชื้อราและยีสต์มากกว่าแบคทีเรีย ส่วนใหญ่นิยมใช้ในรูปเกลือของกรดเพราะละลายน้ำง่าย เมื่อใส่ลงในอาหารเกลือเหล่านี้จะถูกเปลี่ยนไปอยู่ในรูปของกรด ซึ่งถ้าอาหารนั้นมีสภาพความเป็นกรดสูง กรดจะคงอยู่ในรูปที่ไม่แตกตัวซึ่งเป็นรูปที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการออกฤทธิ์ยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ ดังนั้นวัตถุกันเสียในกลุ่มนี้จึงเหมาะสำหรับใช้ในอาหารที่มีสภาพความเป็นกรด-ด่างประมาณ 4-6 เช่น น้ำผลไม้ อาหารดอง แยม เยลลี่ ซอสถั่วเหลือง เป็นต้น วัตถุกันเสียในกลุ่มนี้มีข้อดี คือ มีความเป็นพิษต่ำเพราะร่างกายสามารถเปลี่ยนเป็นสารอื่นที่ไม่เป็นพิษและขับออกทางปัสสาวะได้ในที่สุด 2. พาราเบน (Parabens) พาราเบนเป็นสารประกอบไม่มีสี กลิ่น และรส มีประสิทธิภาพยับยั้งหรือทำลายเชื้อราและยีสต์ได้ดีกว่าแบคทีเรีย นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์ยับยั้งการสร้างสารพิษของแบคทีเรีย Clostridium botulinum ที่ความเข้มข้น 100 g/ml และยับยั้งการสร้างเอนไซม์โปรติเอส (Protease) ของแบคทีเรีย Aeromonas hydrophila ที่ความเข้มข้น 200 g/ml สารในกลุ่มพาราเบนมีประสิทธิภาพในการยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ในช่วงความเป็นกรด-ด่างกว้างกว่าสารในกลุ่มแรก คือประมาณ 2-9 อาหารที่เหมาะต่อการใช้พาราเบน ได้แก่ น้ำผลไม้ แยม เยลลี่ ครีม ขนมหวานต่างๆ และสารปรุงแต่งรส เป็นต้น พาราเบนมีความเป็นพิษน้อยมากเนื่องจากร่างกายมีกระบวนการกำจัดพิษของพาราเบนโดยปฏิกิริยาไฮโดรลิซิส (Hydrolysis) และถูกขับออกทางปัสสาวะในที่สุด 3. ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (Sulfur dioxide) และซัลไฟต์ (Sulfites) ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ใช้สำหรับยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ โดยใช้วิธีการรมผัก-ผลไม้ก่อนการทำแห้ง หรืออาจใช้สารละลายซัลไฟต์ฉีดพ่นผัก-ผลไม้ก่อนการทำแห้งเพื่อช่วยคงสภาพของสีและกลิ่นรส รวมทั้งรักษาวิตามินซีและแคโรทีนในผัก-ผลไม้ไม่ให้สลายตัวได้ง่าย ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์มีประสิทธิภาพสูงเมื่อใช้กับอาหารที่มีความเป็นกรด-ด่างน้อยกว่า 4 จึงนิยมใช้ใส่ในไวน์ น้ำผลไม้ต่างๆ ผักและผลไม้แห้ง เป็นต้น สำหรับความปลอดภัยต่อผู้บริโภคนั้น แม้ว่าสารนี้จะสามารถถูกขับออกนอกร่างกายได้ แต่ถ้าได้รับในปริมาณที่มากเกินไปจะมีผลไปลดการใช้โปรตีนและไขมันในร่างกายได้ นอกจากนี้สารในกลุ่มนี้ยังสามารถทำลายไธอามีน (Thiamine) หรือวิตามินบี 1 ในอาหารได้ด้วย ดังนั้นจึงมีประกาศห้ามใช้สารดังกล่าวในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นแหล่งของวิตามินบี 1 รวมไปถึงผักสดและผลไม้สดด้วย 4. สารปฏิชีวนะ การใช้สารปฏิชีวนะเป็นวัตถุกันเสียสำหรับอาหารมีข้อดี คือ สภาพความเป็นกรด-ด่างของอาหารไม่มีผลต่อประสิทธิภาพการออกฤทธิ์ สารปฏิชีวนะจะออกฤทธิ์ยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ได้หลายชนิดโดยขึ้นกับชนิดของสารที่ใช้ อาหารที่นิยมใช้สารปฏิชีวนะเป็นวัตถุกันเสียส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ อาจพบว่ามีการใช้กับผักและผลไม้สดบ้าง สำหรับข้อเสียของการใช้สารปฏิชีวนะ คือ มักเป็นการชักนำให้เกิดจุลินทรีย์สายพันธุ์ต้านทาน  การใช้วัตถุกันเสียในอาหารอาจใส่รวมลงไปในอาหารเลย หรือใช้การรม พ่น หรือฉาบรอบๆผิวของอาหารหรือภาชนะบรรจุ ปริมาณของวัตถุกันเสียที่ใช้นั้นจะแตกต่างกันออกไปขึ้นกับชนิดของอาหารและชนิดของวัตถุกันเสียที่ใช้ ทั้งนี้กระทรวงสาธารณสุขเป็นผู้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ ซึ่งโดยทั่วไปจะอนุญาตให้ใช้ในปริมาณแค่พอทำให้เกิดผลตามต้องการเท่านั้น ดังนั้นในระหว่างกระบวนการผลิตอาหารจะต้องระมัดระวังการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ เพราะถ้าอาหารมีจุลินทรีย์ปนเปื้อนมาก หรืออาหารมีการเน่าเสียมาก่อนแล้ว การใช้วัตถุกันเสียก็ไม่เกิดประโยชน์เลย การใช้วัตถุกันเสียในปริมาณที่มากเกินค่าที่กำหนดไว้จะทำให้ผู้บริโภคได้รับสารเหล่านั้นมากเกินความจำเป็นและไม่เป็นผลดีต่อร่างกาย ทางกระทรวงสาธารณสุขจึงมีประกาศห้ามใช้วัตถุกันเสียในอาหารที่ไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุกันเสียเลย เช่น นมและอาหารกระป๋อง ซึ่งในกระบวนการผลิตจะต้องผ่านขั้นตอนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์อยู่แล้ว สำหรับอาหารชนิดอื่นๆผู้บริโภคสามารถอ่านได้จากฉลากอาหารว่ามีการใช้วัตถุกันเสียหรือไม่ และใช้ในปริมาณมากน้อยเพียงใด ทั้งนี้หากสงสัยว่าอาหารบางชนิดใช้วัตถุกันเสียที่เป็นอันตรายหรือใช้ในปริมาณสูงเกินค่าที่กำหนดก็สามารถแจ้งหรือร้องเรียนไปที่กระทรวงสาธารณสุขได้ |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
อัญชนา เจนวิถีสุข นักศึกษาปริญญาเอก สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะบัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ |
